Nu vă apropiați prea mult de bucătărie din cauza aragazului? V-ați dori să experimentați mai multe preparate culinare, dar vă e teamă de eșec pentru că nu stăpâniți îndeajuns de bine temperatura? Iată câteva sfaturi practice despre cum să lucrați cu uleiul și temperatura în bucătărie, astfel încât de câte ori vă veți apropia de aragaz să vă simțiți încrezători, asemenei profesioniștilor din bucătărie.

Esențialele tehnice – uleiul și temperatura

De la paste, la sosuri și chiar și în cazul anumitor salate, majoritatea rețetelor presupun folosirea temperaturii și a uleiului. Cea mai frecventă instrucțiune întâlnită în bucătărie se referă la utilizarea unei tigăi la foc mediu – preîncălziți uleiul la foc mediu este un pas aproape nelipsit din pregătirea multor  preparate și este la fel de important precum mânuirea cuțitului.

Folosiți uleiul potrivit

Uleiul, în funcție de proveniența sa (de măsline, de floarea-soarelui, de soia, de palmier, șamd) se folosește la temperaturi diferite. În timp ce anumite uleiuri sunt utilizate la temperaturi ridicate, altele sunt recomandate doar la salate sau la gătirea cu temperaturi scăzute datorită consistenței delicate, ușor de alterat. Există două proprietăți ale uleiurilor de gătit pe care trebuie să le aveți în vedere – punctul de ardere (sau punctul de fum), care este temperatura la care grăsimile încep să se descompună și să se transforme în fum și stabilitatea oxidativă, care se referă la rezistența grăsimilor din acel ulei la reacția cu oxigenul.

Pentru temperaturi scăzute este recomandată folosirea uleiurilor presate la rece și extravirgine precum uleiul de avocado, uleiul din diferite tipuri de semințe (semințe de in, de  susan sau de dovleac), uleiul de măsline sau de alune. Pentru gătitul la temperaturi ridicate este recomandat uleiul de palmier și, desigur, uleiurile de floarea soarelui rafinate. Mai nou, specialiștii recomandă uleiul de canola (un hibrid de soiuri de rapiță) despre care spun că este ideal pentru prepararea mâncărurilor atât datorită proprietăților sale benefice, cât și pentru că are un punct de ardere mare.

Asigurați-vă că ingredientele sunt uscate

Acest sfat este util atât din motive tehnice, cât și din motive de siguranță. În cazul în care folosiți ingrediente proaspăt spălate sau care încă sunt umede, apa din acestea va răci imediat recipientul și uleiul, reușind astfel să altereze procesul de gătire. Pe de altă parte, folosirea ingredientelor umede în raport cu uleiul încins e periculoasă – apa va face uleiul să izbucnească și să arunce stropi care pot provoca arsuri.

Testați înainte uleiul

Există mai multe modalități prin care puteți să testați uleiul, una dintre cele mai simple presupune adăugarea acestuia într-o tigaie. Atunci când ridicați tigaia și o învârtiți, uleiul ar trebui să se miște rapid, aproape ca apa, iar în momentul în care temperatura a ajuns în punctul ideal, uleiul ar trebui să strălucească. Pentru a vă asigura că acesta s-a încins exact cât trebuie puteți să îl testați cu o bucățică mică de mâncare pe care o adăugați doar cât să vedeți reacția termică, dacă uleiul începe să facă bule înseamnă că are temperatura potrivită pentru gătit.

De ce să preîncălzim tigaia?

Este recomandată folosirea unei tigăi preîncălzite în procesul de preparare termică deoarece în acest mod sunt șanse mai mici ca uleiul să se încălzească mai mult decât trebuie și să înceapă să scoată fum. Dacă se întâmplă să încingeți uleiul prea tare, nu vă îngrijorați, scoateți tigaia de pe foc, mutați uleiul într-un recipient rezistent la căldură (sticlă sau ceramică), reduceți focul și începeți procesul din nou, nu înainte de a curăța tigaia.

Sotarea vs Prăjirea

Sotarea (din franțuzescul Sautée – săltată) și prăjirea sunt două tehnici de gătit care folosesc temperatura pentru prepararea alimentelor. Ambele metode presupun așezarea ingredientelor într-o tigaie cu ulei direct pe flacăra aragazului – cu toate acestea, există diferențe tehnice între cele două.

Sautée presupune utilizarea unei pelicule de ulei pentru gătit, într-o tigaie încălzită în prealabil. Tehnica presupune tăierea intenționată a alimentelor în bucăți scurte și dispunerea acestora pe toată suprafața tigăii pentru a primi rapid și uniform căldura. Prăjirea este o altă tehnică de preparare care, spre deosebire de sotare, presupune utilizarea unei cantități mai mari de ulei și manevrarea unei temperaturi mai scăzute, timp în care trebuie amestecat continuu în tigaie pentru a nu se lipi alimentele între ele sau de suprafața acesteia. La prăjire, produsele alimentare trebuie să fie tăiate în bucăți mai mari pentru a nu se dezintegra și pentru a nu  asimila o cantitate foarte mare de ulei. Sautée este o tehnică de gătit mai rapidă decât prăjirea, dar la care nu se pretează orice aliment.

Avem nevoie să înțelegem diferențele dintre metodele tradiționale de gătire cu temperatura pentru a a avea un rezultat final cât mai gustos și corect preparat, dar și pentru a desfășura activitatea culinară într-o acțiune sigură și plăcută.