Praz umplut cu tofu și năut cu sos barbeque cu roșcove

Când vorbim despre praz, vorbim automat despre Oltenia, unde această legumă este o emblemă gastronomică. După o perioadă de uitare, prazul a fost redescoperit de bucătăria contemporană. În Oltenia, prazul apare în nenumărate preparate: de la ciorbe, tocănițe de post, combinații cu măsline, ciuperci, pește, în plăcinte și chiar în ștrudele.

Această rețetă pleacă de la prazul umplut tradițional, dar este gândită într-o formă lejeră, vegetală, de vară: cu tofu și năut în umplutură și un sos barbeque inovator cu roșcove, ce aduce un gust afumat-dulceag, echilibrat de condimente aromate.

Pudra de roșcove, cunoscută mai ales ca îndulcitor natural, este extrem de versatilă. În această rețetă acționează ca potențiator de aromă, oferind profunzime, dulceață și un gust aproape afumat-sărat, asemănător cu sosurile barbeque clasice, dar într-o variantă aparte.

Sos barbeque cu roșcove:

• Praz – 80 g
• Usturoi – 1 cățel (5 g)
• Pudră de roșcove – 3 linguri rase (15 g)
• Suc de roșii / bulion / roșii coapte blenduite – 150 g
• Chimen – 1 linguriță
• Scorțișoară – ½ linguriță
• Cumin – ½ linguriță (opțional)
• Paprika dulce – 2 lingurițe
• Sos de soia – 10 ml
• Ness (opțional) – ½ linguriță
• Apă – 150–200 ml (în funcție de densitatea sucului de roșii)
• Sare, piper, zahăr (după gust)
• Ulei de măsline – 1 lingură
• Rozmarin (opțional, adăugat la final)

Prazul:

• 1–2 bucăți mari de praz (gros, proaspăt)
• Sare, apă pentru opărire

Umplutura:

• Tofu cu ardei și ceapă – 100 g (dat pe răzătoare mare)
• Năut fiert – 100 g (zdrobit cu furculița)
• Ceapă albă – 50 g (tocată fin)
• Morcov – 50 g (dat pe răzătoare mică)
• Țelină – 50 g (rasă fin)
• Usturoi – 1 cățel
• Chilli (opțional)
• Sare, piper
• Pătrunjel verde tocat – 1 legătură
• Cimbru – proaspăt sau uscat
• Ulei de măsline – 30–40 ml

1. Prepararea sosului barbeque cu roșcove

• Într-o tigaie, călește partea verde a prazului (tocată) și usturoiul în puțin ulei de măsline.
• Pune condimentele: chimen, cumin, paprika, scorțișoară, nessul.
• Adaugă sucul de roșii, sosul de soia, apa și condimentează cu sare, piper și puțin zahăr.
• Lasă să fiarbă la foc mediu 7–10 minute, apoi pasează sosul cu blenderul până devine fin.
• Toarnă sosul într-un vas termorezistent, va servi drept bază pentru pachețelele de praz.

2. Pregătirea frunzelor de praz:

• Alege un praz gros. Taie partea albă (aprox. 15–20 cm), păstrând-o întreagă.
• Cu un cuțit bine ascuțit, taie prazul pe lungime, fără a-l separa complet, doar până la jumătate.
• Desfă cu grijă frunză cu frunză. Dacă unele se rup, le poți suprapune ulterior la umplut.
• Fierbe apă cu sare într-o oală largă. Scufundă frunzele 1 minut, cât să se înmoaie ușor.
• Scoate-le imediat într-un bol cu apă rece pentru a opri procesul de gătire.

3. Umplutura:

• Călește ceapa în ulei, apoi adaugă usturoiul, morcovul și țelina date pe răzătoare.
• Adaugă puțină apă și lasă totul să se înmoaie ușor.
• Pune tofu ras și năutul zdrobit, amestecând bine.
• Condimentează cu sare, piper, cimbru și adaugă pătrunjelul tocat.
• Ia de pe foc și lasă compoziția să se răcorească ușor.

4. Împachetarea frunzelor – tehnica „triunghi”:

• Gândește-te la o împachetare similară cu cea a sarmalelor grecești sau a samoselor.
• Ia o frunză de praz și așază-o pe planșetă.
• Pune o lingură de umplutură la un capăt.
• Îndoaie colțul stâng spre dreapta, formând un triunghi.
• Continuă să pliezi în formă de triunghi, rulând de două ori, până termini frunza.
• Dacă frunza e prea scurtă sau s-a rupt, folosește două suprapuse.

5. Asamblare și coacere:

• Așază fiecare pachet de praz peste sosul barbeque din vas.
• Stropește-le cu puțin ulei de măsline și adaugă rozmarin (opțional).
• Coace totul la 180°C timp de 10–15 minute, până sosul scade ușor și prazul se rumenește frumos.

Servește fierbinți, cu verdeață proaspătă (pătrunjel, mărar, germeni sau microplante).
Alături, o pâine de casă rumenită în tigaie cu puțin ulei de măsline face ca experiența să fie completă.
Opțional: poți adăuga un strop de zeamă de lămâie sau oțet balsamic pentru contrast.