Zalatină de cânepă cu caise caramelizate și busuioc proaspăt

Reinterpretare contemporană a deserturilor boierești moldovenești din secolul al XIX-lea.

Documentând deserturile tradiționale românești, am descoperit că în anul 1806, în colecția boierească „Rețete și secrete, bucate boierești din Moldova”, apar rețete numite „zalatină de lapte” și „zalatină de cafea cu lapte” – deserturi de inspirație apuseană, rafinate, care folosesc ouă și „clei” (colagen animal, derivat din pește, cunoscut azi drept gelatină) pentru a crea texturi gumatice, închegate, reci, asemănătoare cu ceea ce azi numim panna cotta. Aceste deserturi boierești erau considerate sofisticate, răcoritoare, și erau turnate în forme sculptate, apoi păstrate pe gheață, decorând mesele marilor sărbători. Unele rețete includeau infuzii de cafea, migdale sau apă de trandafiri.

Inspirată de aceste deserturi uitate, am creat o variantă vegetală, nutritivă și modernă:

• Am înlocuit gelatina animală cu agar-agar, un gelifiant natural extras din alge marine, ideal pentru rețete vegane și foarte stabil la temperaturi ridicate.
• În locul laptelui și ouălor, am folosit semințe de cânepă și alune de pădure – bogate în grăsimi sănătoase, proteine și o aromă profundă de nucă. Cânepa, un ingredient arhaic, cu utilizări diverse în gospodăriile de altădată, a fost uitată pe nedrept în bucătărie, deși are un profil nutrițional excelent și o textură cremoasă, perfectă pentru preparate delicate.

„zalatină de cânepă:”

• 80 g semințe de cânepă decorticate
• 40 g alune de pădure
• 350 ml apă
• 70 g zahăr
• 1 vârf de cuțit de sare
• 5 g agar-agar

Fructe caramelizate:

• 6–7 caise proaspete, mai tari
• 1 lingură zahăr brun (sau miere)
• 6–8 frunze mari de busuioc proaspăt
• Căpșuni și/sau zmeură proaspătă (pentru contrast și prospețime, necaramelizate)

1. Într-o tigaie uscată, rumenește ușor alunele de pădure. Adaugă semințele de cânepă și prăjește-le 1–2 minute, până capătă o nuanță aurie și își eliberează uleiurile aromatice. Atenție, cânepa se arde rapid!
2. Adaugă zahărul, sarea și apa, apoi ia de pe foc. Lasă la infuzat minimum 30 de minute.
3. După infuzare, transferă totul într-un blender puternic și mixează până obții o compoziție fină, omogenă. Strecoară lichidul printr-o sită fină pentru o textură mătăsoasă.
4. Pune compoziția strecurată din nou pe foc și adaugă agar-agarul, dizolvat în prealabil într-o linguriță de apă rece. Fierbe 2–3 minute, amestecând constant.
5. Toarnă lichidul fierbinte în forme de silicon, pahare sau cupe individuale. Lasă la frigider minimum 2 ore până se încheagă.

Fructe caramelizate:

1. Taie caisele în jumătăți sau sferturi. Încinge bine o tigaie antiaderentă, adaugă caisele și lasă-le să prindă ușor urme de rumenire.
2. Adaugă zahărul brun și frunzele de busuioc tocate mare. Gătește încă 1–2 minute, doar cât să se înmoaie ușor și să lase un sirop ușor caramelizat. Busuiocul se adaugă la final, pentru a-și păstra prospețimea și culoarea.

• Dacă ai folosit forme de silicon, scoate cu grijă desertul și așază-l pe farfurii. Așează pe lângă caisele caramelizate calde și siropul format. Adaugă fructe proaspete (căpșuni, zmeură) și frunze de busuioc.
• Dacă ai folosit pahare sau cupe, pune fructele caramelizate direct deasupra, apoi ornează la fel cu fructe proaspete și busuioc.