Găluște de tofu cu spanac în sos de cânepă

În satele din Moldova și Maramureș, găluștele de post nu lipseau din meniul zilelor de post aspru: făcute din cartofi fierți, griș sau mămăligă rece, uneori umplute cu prune uscate ori ceapă călită, erau servite în sosuri simple dar profunde din nuci, semințe de floarea-soarelui sau, mai rar, din cânepă. Laptele de cânepă, obținut prin zdrobirea și fierberea semințelor, era considerat un aliment hrănitor și sacru, folosit adesea ca sos pentru mămăligă sau tăieței în perioada posturilor mari.

Această rețetă aduce în prezent acel filon vegetal arhaic, folosind tofu și spanac verde, într-o compoziție moale, legată, cu aromă de usturoi și verdețuri. Totul este scăldat într-un sos catifelat de cânepă, reinterpretând laptele de semințe într-o formă modernă, cremoasă, și surprinzător de actuală.

O farfurie care leagă postul străbun de bucătăria de mâine, vegetală, conștientă și plină de gust.

• ceapă verde 10gr
• semințe de chia 10gr (2 lingurițe)
• suc de lămâie 5gr (1 linguriță)
• spanac proaspăt 300gr
• fulgi de drojdie inactivă 5gr
• usturoi 2 căței
• sare, piper după gust
• cimbru uscat, nucșoară, oregano
• fulgi de chilli după gust
• pesmet fin 10gr
• griș 5gr
• tofu cu ardei 120gr (jumătate dat pe răzătoarea mare, jumătate pe cea mică)
• pesmet sau panko pentru crustă

• semințe de cânepă decorticată 20gr
• stoc de legume 50ml
• smântână vegetală 100ml
• sare, piper
• 1/2 linguriță suc de lămâie 5gr (1 linguriță)

Spanacul se opărește în apă clocotită cu sare timp de 1 minut, apoi se scurge bine și se toacă grosier. Într-un bol, se amestecă ceapa verde tocată fin cu semințele de chia și sucul de lămâie și se lasă 5-10 minute să se formeze gelul care va lega compoziția. Se adaugă spanacul tocat, tofu ras (jumătate pe partea mare, jumătate fin), fulgii de drojdie inactivă, usturoiul zdrobit, sarea, piperul și condimentele aromatice după gust: cimbru, nucșoară, oregano, fulgi de chilli.

Se încorporează pesmetul și grișul, se amestecă bine până rezultă o compoziție densă, dar modelabilă. Se formează găluște de mărimea unei nuci mai mari, care se dau prin pesmet sau panko pentru crustă, apoi se așază pe o tavă și se lasă la frigider cel puțin 2 ore pentru a se întări.

Se preîncălzește cuptorul la 180°C. Găluștele se așază pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, se stropesc ușor cu ulei de măsline și se coc timp de 20 de minute, până devin aurii și crocante. Timpul poate varia în funcție de cuptor.

Între timp, se pregătește sosul de cânepă. Semințele decorticate se rumenesc in tigaie pana devin maronii, apoi se sting cu stocul de legume fierbinte, smântâna vegetală, sucul de lămâie, sare și piper. Se găteste la foc mediu până se leagă tot sosul și are textură cremoasă. Dacă este nevoie, se poate regla consistența cu puțin lichid suplimentar.

Găluștele se servesc imediat, fierbinți, cu un strat generos de sos de cânepă cald dar si cu o salata proaspătă și răcoritoare pentru contrast. Un preparat vegetal, savuroas, care aduce împreună tradiția și modernitatea cu respect pentru ambele.

Poftă bună!